Asaid Castro – Morelia, Michoacá

En medio del trajín del Congreso de Cocina Michoacana, al interior del Grupo Isima, Ángeles se detiene unos minutos para hablar de lo que hace todos los días: cocinar como le enseñaron en casa.

No habla de técnicas modernas ni de tendencias, sino de lo básico, de la cocina que aprendió desde niña, viendo a su madre preparar platillos para la familia y para las fiestas del pueblo.

Dice que su formación no empezó en una escuela. Aunque hace 20 años estudió gastronomía, lo esencial ya lo traía aprendido desde las entrañas de los fogones de su casa.

“Son recetas que yo no quisiera que se perdieran”, comparte, al explicar que su interés por seguir cocinando viene de la necesidad de conservar lo que le enseñaron en su comunidad.

Se le pregunta si una cocinera se hace o se nace y su respuesta es directa: no basta con estudiar. Explica que hay quienes tienen acceso a formación profesional, pero no conocen la cocina tradicional desde adentro.

En su caso, dice, crecer entre fogones le dio las bases, más allá de cualquier reconocimiento formal.

Cinco picos, cinco memorias

Las corundas aparecen, en la conversación como quien menciona a la familia, mientras la mujer envuelve la masa en las verdes hojas de maíz.

No son cualquier corunda, son de cinco picos, y aunque Ángeles no tiene el dato exacto de su origen, sabe lo esencial: su significado vive en la práctica, en los domingos, en las fiestas, en las bodas donde se preparan cientos, incluso más de mil en San Isidro, Nahuatzen.

Los secretos de la masa

La masa debe ser “quebrada”, no hay negociación en eso. Se mezcla con manteca de cerdo, ese ingrediente que, asegura, marca la diferencia. Nada de atajos. Nada de sustituciones modernas.

El secreto está en las manos, en el batido paciente, en ese “saborcito” que no se enseña en ninguna escuela.

Se acompañan con mole o con “tapado”, un guiso espeso que recuerda a la barbacoa, aunque ambién pueden llevar acelga o chile poblano, dependiendo del estilo. Pero el fondo es el mismo: tradición que resiste.

Ángeles sonríe cuando recuerda que no conocía otras versiones, como las que se preparan en Morelia en forma de triangulo. Creció con esas corundas y pensó que eran las únicas. Fue hasta que salió de su comunidad cuando descubrió que había más formas, otras recetas. Aun así, las suyas siguen siendo casa.

Dice que muchas cocineras tradicionales tienen, como ella, que “tocar puertas”, buscar espacios, insistir para que su trabajo sea reconocido y no siempre lo logran. A veces, agrega, “se les cortan las alas”. Pero aún así, siguen.

Habla de su madre como quien habla de un misterio. De cómo la gente le lleva ingredientes para lo que prepare, mezclas que nadie más logra igualar. De ese toque que no se explica. Que simplemente está.

“Todo lo que cocina tiene magia”, asegura. En el congreso, Ángeles no sólo presenta platillos. Presenta una forma de entender la vida, una donde afirma, cocinar no es una elección profesional, sino una continuidad.